Hvorfor blev surkål bitter?

Frisk kål kan bruges til at tilberede en lang række retter, men det kan også være en uafhængig snack, hvis den er gæret. Crispy og velsmagende surkål går godt med forskellige sideretter og er en kilde til vitaminer til kroppen. Men nogle gange kan det færdige produkt have en ubehagelig bitter eftersmag. I denne artikel vil vi finde ud af de vigtigste årsager til dette fænomen, overveje reglerne for saltning af grøntsager og måder at slippe af med bitterhed.

Fordelene ved surkål

Surkål egner sig ikke til varmebehandling, så vitaminer og næringsstoffer opbevares deri. Normalt fermenteres det i den kolde sæson, og det bliver en god tilføjelse til vinterdiet, hvor der praktisk talt ikke er friske grøntsager.

Ved du det Ifølge en version kommer navnet på denne grøntsag fra det antikke græske ord “caputum” og oversættes som ”hoved”.

  • Ud over fremragende smag har produktet et antal yderligere nyttige egenskaber:
  • under gæring stiger koncentrationen af ​​C-vitamin i det;
  • indeholder et stort antal vitaminer (A, B, C, K) og mineraler (mangan, kobber, jern, magnesium, calcium);
  • forbedrer fordøjelsessystemet;
  • styrker hjertemuskelen
  • stimulerer stofskiftet i kroppen;
  • har et lavt kalorieindhold og kan bruges i kosten under kosten;
  • styrker nervesystemet;
  • forhindrer forekomst af kræft;
  • Det er en effektiv anthelmintikum;
  • forbedrer hudens tilstand;
  • sænker kolesterol;
  • eliminerer tandpine;
  • indeholder mælkesyre, der beskytter kroppen mod bakterier og bakterier;
  • Hjælper med at bekæmpe depression og stress.

De grundlæggende regler for saltning af kål

For at appetitvækkeren skal vise sig lækre og bevare det maksimale antal nyttige egenskaber, skal du vælge hovedingrediensen korrekt og korrekt udføre saltningsproceduren.

Forberedelse af surkål udføres i henhold til følgende regler:

  1. Skyl grøntsagen i koldt vand, og lad hovedet tørre.
  2. Før salting skal du skræl grøntsagen fra de øverste blade og skære stilken.
  3. Skær kålhovedet i 4 dele, og finhakk hver af dem med en kniv i strimler, der er 0, 5 cm brede, så skiverne af grøntsagen er bedre mættet med salt, men forbliver knasende.
  4. Bland kål med salt i en bred skål for at sikre en jævn fordeling af salt gennem massen.
  5. I blandingsprocessen anbefales det at trykke massen let ned med dine hænder for at stimulere dannelsen af ​​en tilstrækkelig mængde juice.
  6. Til saltning skal du bruge en ren beholder i en passende størrelse, der ikke har nogen lugt. Glaskander er bedst egnet til dette formål.
  7. Put hakket grøntsag i krukker har brug for lag og tæt hver af dem med dine hænder.
  8. Når beholderen er fyldt næsten fuldstændigt (den forbliver 2-3 cm til toppen), skal du dække beholderen på beholderen med et plastiklåg og efterlade et hul, hvor luften kommer ind.
  9. Sæt undertrykkelse på det øverste lag med kål i en krukke - et glas vand eller et stort æble.
  10. Under gæring skal beholderen med pickles være i et varmt rum med en lufttemperatur på ca. +18 ... + 20 ° С. Denne proces tager cirka 3-5 dage.
  11. Når du gærer, dannes der skum i tanken, og du skal fjerne det.

Vigtigt! Du skal først tage surkål til et køligt sted, efter at gæringsprocessen er forbi, og skummet ophører med at dannes i krukken med pickles.

Hvorfor bitter

Bitter surkål kan skyldes fejl ved valg af hovedbestanddel eller i strid med denne madlavningsteknik. I dette tilfælde udføres fermenteringsprocessen ikke aktivt nok, og dette fører til multiplikation af skadelige mikroorganismer, der forårsager en ubehagelig bitter eftersmag af det færdige produkt. Overvej hovedårsagerne til udseendet af en bitter eftersmag i en færdig snack, og vi finder ud af, hvordan du fjerner dem.

Ignorerer piercing før pickling

En ubehagelig bitter smag i surkål kan forekomme, hvis den ikke blev gennemboret før pickling. I processen med interaktion mellem vegetabilsk juice og salt dannes et specielt surt miljø inde i tanken. Som et resultat af fermenteringsprocessen dannes der gasser, som ikke selv kan forlade tanken. Akkumuleret i produktet er de årsagen til en ubehagelig lugt, der påvirker smag af grøntsagen, så pickles får en bitter eftersmag.

For at forhindre forekomst af bitterhed anbefales det at udføre sådanne handlinger:

  1. Inden madlavning skal man gennembore hovedet flere steder med en skarp træpind for at frigive kuldioxid.
  2. Under fermenteringsprocessen skal man gennembore massen i en krukke med en træpinde til bunden, så kuldioxid ikke ophobes og går ud. Gentag denne procedure 2 gange om dagen.
  3. Når du har lagt strimlet kål i krukker, kan du straks indsætte en træpind i midten af ​​beholderen - det absorberer en ubehagelig lugt og forhindrer forekomst af bitterhed.
Ved implementering af disse henstillinger går det resulterende kuldioxid ud og påvirker ikke smag af det færdige produkt.

Stor mængde salt

Den bitter smag af pickles kan være forårsaget af overskydende salt. Ved stuetemperatur, i en finhakket og tæt lagt kål blandet med salt, begynder fermenteringsprocessen. Det er resultatet af aktiviteten af ​​mælkesyrebakterier, der dannes som et resultat af kontakt af vegetabilsk juice med salt. Men med et overskud af salt bremser mælkesyrebakterier deres levetid og dør delvist, og gæringsprocessen bremser. Som et resultat dannes der ikke et karakteristisk skum i sylteagurken, smag af grøntsager forringes, og dens farve bliver grå.

Ved du det Bare 100 g frisk kål indeholder ca. 60% af den daglige dosis C-vitamin til en voksen.

For at løse problemet skal du gøre følgende:

  • dræne en del af saltlage fra dåsen og top den med klart koldt vand;
  • hvis der ikke er gået mere end 1-2 dage efter saltningen, kan du tilføje en lille portion frisk kål til sylteagurken, blande og sætte den igen på et varmt sted til gæring;
  • hvis salting blev bemærket længe efter at have lagt massen i krukker, kan du bruge det saltede produkt til madlavning af kålsuppe, borsch eller som fyld til tærter.

Ikke nok salt

Den bitre smag af kål kan være forårsaget af en mangel på salt, der bruges til madlavning. Den aktive gæringsproces er kun mulig ved interaktion mellem grøntsagssaft og salt i et varmt rum. Med en mangel på salt inde i tanken dannes ikke det nødvendige medium, hvor fordelagtige mælkesyrebakterier formerer sig. I stedet for under indflydelse af varme formeres skadelige bakterier sig i kålen, hvilket forårsager rådgivning af produktet.

Tegn på mangel på salt i en sylteagurk er:

  • grå farve på skiver af grøntsager;
  • kål bliver blød;
  • snack er ikke salt på ganen;
  • udseendet af en ubehagelig lugt;
  • massen i krukken er dækket med slim.

Hvis problemet blev bemærket på et tidligt tidspunkt i forberedelsen, kan du kompensere for manglen på salt i krukken. For at gøre dette skal du dræne en del af saltvand og tilsætte frisk saltopløsning til tanken for at stimulere begyndelsen af ​​gæring. Hvis der blev bemærket manglen på salt et par dage efter forberedelsen af ​​snacks og grøntsagerne lykkedes at blive blød og slimet, vil saltning ikke være mulig. Ud over ubehagelig bitterhed kan en sådan skål forårsage forgiftning i den menneskelige krop.

Vigtigt! I en standardopskrift på surkål skal du bruge for hver 10 kg grøntsag 200 g salt.

Uegnet kvalitet til pickling

Til saltning kan du kun bruge mellemkult og sent moden kål. I de tidlige grøntsager er kålhovederne for løse, og bladene er tynde og grønne. De er gode til at fremstille friske salater, men de indeholder et minimum af sukker og bliver bitre under gæring. Tætte hvide kålhoveder, som akkumulerer meget sukker under modningen, er mere velegnede til saltning. Det er på grund af dette, at saften af ​​grøntsager, der frigives under hæveprocessen, har en sødlig smag og i kombination med salt gør den færdige snack særlig velsmagende.

Følgende sorter er bedst egnet til saltning:

  • Moskva sent;
  • Valentine F1;
  • Vinter af Kharkov;
  • Belarus;
  • gave;
  • herlighed;
  • Atria F1;
  • Megaton F1.

Uegnet skæringstid under dyrkning

Nogle gange vises den bitre smag af surkål som et resultat af, at den blev afskåret fra haven på det forkerte tidspunkt. Så at grøntsagen ikke bliver bitter, under saltningen, skal være moden.

Her er et par regler for at vælge det rigtige hoved til pickling:

  • Det anbefales at skære grøntsagerne ikke tidligere end 2 dage efter den første frost, da det er på dette tidspunkt, at den modnes fuldt ud;
  • kål skal være tæt, krakle let, når den presses af hænderne;
  • hovedet skal have en hvid farve, det indikerer, at der er nok sukker i bladene på grøntsagen;
  • stubben skal være saftig og tæt;
  • efter afskæringen skal kålhovedet ligge i yderligere 1-2 uger for endelig at få modenhed.

Sådan slipper man af med bitterhed

Den nemmeste måde at gøre dig bekendt med reglerne for gæring af kål inden madlavning for at undgå en uønsket bitter eftersmag. Men hvis det færdige produkt af en eller anden grund stadig har en bitter smag, kan du prøve at fjerne det med lidt tricks.

Ved du det Sur kål begyndte at blive tilberedt i Kina i det 3. århundrede. BC. e., stepping en grøntsag i vin i flere dage.

Overvej de vigtigste måder, hvorpå man kan rette de foretagne fejl og slippe af med bitterheden i det færdige produkt:

  1. Læg picklesne på en plade, og lad den lufte i nogen tid. For at forbedre luftcirkulationen skal produktet blandes med jævne mellemrum.
  2. Forbered syltede forretter fra bitter surkål. For at gøre dette, presses saften ud af den, og tilsæt derefter lidt sukker og eddike, en halv løg og vegetabilsk olie. Den resulterende blanding anbringes i glasbeholdere og opbevares på et køligt sted.
  3. Brug bitter surkål til madlavning af kålsuppe, stewing eller stegning. I processen med varmebehandling forsvinder den bitre smag helt.
  4. Tøm hele saften fra beholderen med pickles og fyld den med ny saltvand fremstillet af vand, salt og sukker. Efter denne procedure mister snacks delvis sin smag, men den ubehagelige bitre smag forsvinder. Salt og sukker til fremstilling af en ny saltopløsning skal tages i lige store forhold.

Madlavningstips

Processen med gæring af kål er ikke for kompliceret, hvis du overholder ovennævnte regler. Men ud over dette er der et par tricks, der hjælper med at gøre forretter lækre, sprøde og sunde.

Vigtigt! Det anbefales ikke at skylle den forberedte surkål med vand. Dette vil gøre det blødt og føre til tab af alle ernæringsmæssige egenskaber.

Overvej nogle tip til madlavning af surkål:

  • Det anbefales at bruge almindeligt bordsalt til saltning, fordi iodiseret giver en ubehagelig eftersmag af salt;
  • det er bedst at fermentere en grøntsag i glasskruer med et volumen på 2 eller 3 liter, så produktet ikke har tid til at forringes;
  • under tilberedningen af ​​snacks skal du bruge den mængde salt, der er angivet i opskriften;
  • til tilberedning af surkål kan du bruge beholdere af glas, træ eller emaljeret, men det anbefales ikke at fermentere en grøntsag i en plastbeholder eller skåle i rustfrit stål;
  • start gæring af kål skal ske midt i efteråret;
  • Hvis en frisk grøntsag oprindeligt har en bitter smag, anbefales det at bløde det i koldt vand og først derefter bruge det til saltning;
  • ud over salt tilsættes ofte gulerødder, peberrod, peberfrugter og andet krydderi til produktet;
  • Hvis du tilføjer revne gulerødder til forretter, får kålen en lyserosa farve;
  • for at forhindre vækst af bakterier anbefales det at sprede honning på tankens vægge, inden du lægger kål i den;
  • for at bekæmpe skimmelsvamp anbefales det at lægge pepperrotblade i en kålkål;
  • skal du sikre dig, at saltvand i tanken er nok, og at den dækker grøntsagerne fuldstændigt.

Interessante Artikler