De bedste druer til cognac

Ægte cognac fremstilles kun i Frankrig, og grænserne for det område, hvor det produceres, er strengt reguleret af fransk lov. Alle andre alkoholholdige drikke, der tilberedes ved hjælp af en lignende teknologi, kan korrekt kaldes "brandy". Vi kalder cognac et vinfremstillingsprodukt, der indeholder mindst 40% cognacalkohol, opnået ved destillation fra bordvinmateriale, i kontakt med egetræ i mindst 3 år. Vi finder ud af, hvilke druer der er egnede til at fremstille cognac, hvordan man dyrker den, og hvad er teknologien til fremstilling af cognac.

Hvilke druer er cognac lavet af?

Ægte franske cognac er traditionelt fremstillet af følgende sorter af hvide industridruer:

• Uny Blanc (Trebbiano);
  

• Folle Blanche;
  

• Colombard;
  

• Semillon.
  

Ved du det Næsten 90% af al cognac i Frankrig er fremstillet af Unyi Blanc druer. Dette er en gammel sort, der stadig blev dyrket af de gamle romere, bedre kendt blandt vinproducenterne som Trebbiano.

Naturligvis er franske sorter ikke særlig velegnede til vores klima. I Rusland og på det tidligere Sovjetunions område bruges tekniske sorter, der er mere tilpasset lokale forhold til en ædel stærk drink.

Liste over de vigtigste sorter, som vi bruger til produktion af cognac:

1. Svøm . Sidste række moldaviske markeringer med et udbytte på 80-100 c / ha. Den tåler frost op til -22 ° C, dårligt modstandsdygtig over for sygdomme.
   

2. Aligote . Fransk vintype af hvide druer med biseksuelle blomster og saftig ømasse af en simpel smag. Det har en gennemsnitlig modenhed og udbytte på 90-140 kg / ha. Modstandsdygtig over for frost til -22 ° C og ustabil for sygdomme. Foretrækker chernozem-, ler-kalkholdig jord og kastanjegrund.
   

3. Rkatsiteli . Georgisk række sent modning med høj, men ustabil produktivitet, stor vækstkraft og harmonisk smag. Foretrækker frugtbar sand- eller lerjord med masser af fugt. Den tåler frost ned til -22 ° C, er middelbestandig mod sygdomme og tåler ikke tørke.
   

4. Riesling . En druesort fra Rhinens bredder med en behagelig harmonisk smag af saftige bær af middel-sent modning. Det tåler frost op til -18 ... -22 ° C, ustabil over for sygdomme, men uhøjtidelig over for jord.
   

5. Sylvaner . En række mellem-sene perioder, uhøjtidelige til jord. Medium modstandsdygtig over for sygdom, tåler frost ned til -22 ° C. Det producerer fine vine med en harmonisk smag, juice fremstilles, og den kan konsumeres frisk.
   

6. Clelet . En anden fransk række sent udtryk. Det har frostbestandighed op til -18 ° C og dårlig modstand mod sygdomme, tolererer tørke og nærhed af grundvand.
   

Som vi ser, går tekniske hvide sorter med biseksuelle blomster, gode udbytteindikatorer, optimal sukkerophopning og surhedsgrad til produktion af cognac spiritus til cognac. Alle af dem er hovedsageligt egnede til de sydlige regioner, da vinproduktion og vinproduktion udvikler sig i varmt klima.

Ved du det Produktionsteknologien for cognac og konjak opstod som et resultat af behovet for at konservere vin under lang transport fra Frankrig til andre lande. Først begyndte hollænderne at destillere fransk vin i det 16. århundrede, og i det 17. århundrede begyndte franskmændene selv at bruge dobbelt destillation på forbedrede enheder.

Hvilke sorter bruges bedst derhjemme

Hjemme, hvis du ønsker det, kan du bruge nogle franske sorter, men de bliver nødt til at være meget opmærksomme - de er usædvanlige for vores klima. Mange af dem er ustabile over for sygdom, og vores jord er ikke den samme. Nogle gårde viser interesse for Trebbiano, men det har dårlig frostbestandighed, medium modning, medium sygdomsresistens og god tørke. Ikke alle er tilfredse med sådanne egenskaber.

Selvom det skal bemærkes, at de fleste af de industrielle druesorter, der fremstiller cognac i vores land, også er egnede til dyrkning kun i de sydlige regioner og ikke altid er kendetegnet ved deres modstand mod sygdomme.

Hjemme for at få dit eget brandy er det bedre at plante en teknisk sort druemost, anbefalet til denne region og kendetegnet ved integreret modstand mod almindelige sygdomme. Det vil være godt at plante sorter, der bruges til industriel produktion af cognac i din region.

Vigtigt! Det skal bemærkes, at de ikke til produktion af brandy og brandy ikke tager muskatnød eller isabel-sorter. Den type sort, du vælger, vil blive påvirket af frostbestandighed og modningstiden for den valgte drue. Sorter med dårlig modstand mod frost og moden eller sen modning giver kun en stabil afgrøde i det sydlige land. I andre regioner er det bedre at være opmærksom på tidlige frostbestandige sorter.

På vores lands industrielle anlæg til produktion af cognac spiritus er følgende sorter tilladt og brugt:

• Magarychs gave;
  

• Riesling Magarych;
  

• Yekaterinodar;
  

• Levokumsky;
  

• Scarlet Tersky.
  

Ikke alle af dem er hvide, men blandt dem er der mere frostbestandige og resistente sorter end dem, der traditionelt bruges. Nogle seniorproducenter anbefaler Rhysus-sorten.

Blandt de sorter, der anbefales af VNIIViV dem. Ya. I. Potapenko, efter at have undersøgt egnetheden af ​​lokale sorter til fremstilling af cognacalkohol, er der sorter, der er resistente over for sygdom og frost. Dette er Kunlean, Grushevsky hvid, Bianca.

Hvis du allerede har en teknisk druesort (helst hvid), hvorfra man får en for simpel smag, kan du prøve at bruge den til at få brandyalkohol.

Læs om de bedste frøfrie druer.

De grundlæggende regler for valg af druer til fremstilling af cognac

I Frankrig, på hvilket det ægte brandy fremstilles, fremstilles det kun af visse hvide tekniske druesorter, og røde eller sorte druer betragtes som uegnede til dette. Vi afviger undertiden fra denne regel - Levokumsky og Scarlet Tersky henviser til sorte sorter. Hvide druer med en implicit frugtagtig blomsteraroma, der giver en klar saft, er bedst egnet til fremstilling af denne alkoholiske drikke.

Samtidig skal man gætte ikke kun med sorten, men også med procentvise forhold mellem syrer og sukker i råmaterialet. Forskellige faktorer kan påvirke dette - vejr, klima, opsamlingsperiode. Til produktion af cognac spiritus tager vinmateriale med en tilstrækkelig høj surhedsgrad. Ofte vælges sorter empirisk, men kravene til syreindhold og sukkerindhold i råvarer ændrer ikke.

Vigtigt! Sukkerindholdet i druer til cognac bør nå 16-18%, og surhedsgraden bør være på niveauet 7–9 g / l. Dette er de vigtigste krav til druer til cognacproduktion.

Processen med at fremstille cognac fra druer

Selve cognacproduktionen kan opdeles i følgende faser:

• høst af druer;
• presserende;
• gæring;
• destillation;
• lukkerhastighed;
• blanding.

Efter høstning presses bærene ved hjælp af specielle presser, som presser bærene lidt, og presser dem ikke helt tørre. Derefter gæres saften. Denne proces udføres i tønder på små gårde; i produktionsbetingelser bruges tanke på 1500-2000 decaliter.

Ved gæring er det forbudt at tilsætte sukker. Producenter tilsætter undertiden en bestemt mængde antiseptisk middel, der bruges som antioxidanter eller svovldioxid. Fermentering varer 21–28 dage. Den tørre vin, der opnås ved denne proces (8% alkohol), holdes på en gærinfusion, indtil surhedsgraden falder, og vinen bliver blødere. Derefter sendes det til destillation for at tilføje styrke.

Destillationsprocessen er af stor betydning. Det produceres næste år, men kun indtil slutningen af ​​marts. De to første destillationer finder sted i en speciel enhed kaldet “Charente” kobberdestillationskube.

Selve destillationsprocessen er opdelt i to faser:

1. Efter at have passeret den første destillation opnås 28–32% rå alkohol, der er uklar i udseendet. For 1 liter sådan alkohol går vin med et volumen på 9 liter.
2. Den anden destillation producerer alkohol af basisk kvalitet til cognac med en styrke på 70-72%. I dette tilfælde forekommer destillationsprocessen langsommere - over 12 timer. Det resulterende produkt overføres ved eksponering.

Eksponering er den endelige og bestemmende kvalitet på cognacstadiet. Til denne proces anvendes eg-tønder, hvori den opnåede alkohol opbevares i mindst 1 måned. Normalt varer eksponeringen fra 2 til 50 år, men nogle gange mere. På tønder bør der ikke være metalkomponenter, der kan komme i kontakt med alkohol. Takket være dem finder denne alkoholiske drikke sin raffinerede smag. Jo længere de tåler alkohol i sådanne containere, jo bedre er cognac. Lær også hvordan man fremstiller vin af hvide druer. Omkostningerne ved et sådant produkt vil være væsentligt højere. Opbevaring af cognac ved aldring foregår i specielt udstyrede kældre, hvor de opretholder den nødvendige lufttemperatur og fugtighed. Ved afslutningen af ​​aldringsperioden hældes den færdige drik først i gamle tønder og derefter i flasker. Cognac kan opbevares i en lang periode uden tab af smag og kvalitet.

Det sidste trin i produktionen af ​​denne alkoholiske drikke er processen med at blande cognac med forskellige smagsegenskaber. Specialisten er engageret i dette, som vinproducenter kalder Bouquet Master.

Funktioner af voksende druesorter til cognac

Kognacens kvalitet afhænger ikke kun af, hvilke sorter den er lavet af, men også af teknologien til at dyrke druer og tidspunktet for dens indsamling.

Optimale landingsforhold

Det er bedre at udstyre vinmarker i områder med kalkholdig, stenet, lerjord. Det vokser godt på fugtig jord, fordi en mangel på fugt negativt påvirker druernes kvalitet, da det ikke får den nødvendige tilstand og aroma.

Planteringsstedet skal være varmt og godt oplyst af solens stråler, være fri for kolde vinde, da druerne skal modnes fuldt ud.

Hvordan man plejer

For at få en god høst skal du organisere korrekt pleje af vinbuskene:

1. Vanding . Over hele vækstsæsonen udføres vanding 4-5 gange. Befugtningsintensiteten afhænger stort set af klimatiske forhold og vejrforhold. I tørt vejr skal du vand mere ofte og i regnvejr mindre ofte.
2. Løsn jorden . Dette vil bidrage til en bedre strøm af fugt og næringsstoffer til buskene. Proceduren udføres bedst efter vanding.
3. At fodre . Denne procedure kan øge udbyttet markant. Det gøres mindst 3 gange om sæsonen - umiddelbart efter overvintringen, før blomstringen, på det første stadium af frugtdannelse. Til dette formål anvendes organisk (husdyrgødning, fugledråber) og mineralgødning.
4. Træ jævnligt overskydende skud såvel som riller. Beskæring af vinstokke udføres for at få større klynger af druer samt for at reducere belastningen på busken.
5. Forebyggende foranstaltninger fra udseendet af forskellige sygdomme og skadedyr.
6. Forberedelse af vinmarken til overvintring .

høst

Før høsten er det vigtigt at bestemme den nødvendige modenhedsgrad for druerne. Derfor bør du organisere en observation under modningen.

Vigtigt! Overmodne bær får meget sukker, men mister den nødvendige syre, hvilket i høj grad påvirker smag af cognac i fremtiden. Kun laboratorieanalysen kan nøjagtigt bestemme den krævede grad af modenhed. Rivne bær skal regelmæssigt overføres til laboratorieundersøgelser, der bestemmer sukker- og syreniveauet. Baseret på disse analyser bestemmes den nøjagtige høstdato.

Den ønskede modenhed af druerne kan bestemmes ved ydre tegn:

• bær bliver en karakteristisk sort farve;
• når den knuses, findes en blød saftig papirmasse, der klæber fast i hænderne;
• bær på huden bliver tyndere og mere gennemsigtig og løsnes også let;
• kammen af ​​druebørsten bliver lidt stiv og bliver brunlig;
• frøene bliver tættere, får en mørkere farve, uden problemer adskilles fra massen.
  

  Optimal til høst er regnfuldt køligt vejr. Denne proces udføres bedst om aftenen eller om morgenen, da i løbet af dagen er frugterne for varme fra solen og er ikke helt egnede til yderligere forarbejdning. Druer kan høstes manuelt og mekanisk. I stor skala bruges den anden metode til store vinmarker og den første metode til små bedrifter.

  Ved du det Den russiske forretningsmand N. Shustov på verdensudstillingen i Paris i Paris vandt førstepladsen for smagen af ​​sine cognacprodukter fra Odessa og Yerevan. For dette modtog han retten til at kalde hende cognac, men nu er den tabt. Cognac kan produceres derhjemme, men til dette er den første ting at vælge den rigtige sort og tage hensyn til nogle faktorer.