Årsager til mørkende surkål i krukker med saltning

Surkål blev inkluderet i vores sædvanlige diæt som en uafhængig kold forretter og som en ingrediens i andre retter. Teknologien til dens forberedelse er ikke kompliceret, men den kræver opmærksomhed på detaljer. Det er altid en fornøjelse at servere hvid, crunchy og mundvandende kål på bordet uden tegn på mangler. Det ser ud til, at en lille afvigelse fra receptet kan føre til dårlige konsekvenser, hvoraf den ene er mørkningen af ​​grøntsagen. Hvad man skal gøre, hvis der opstår en defekt, og hvordan man ikke spilder tid forgæves, vil vi se nærmere på.

Fordelene ved surkål

Surkål er en reel healer for mange sygdomme på grund af det høje indhold af forskellige vitaminer. Surprise er surkålen længe blevet brugt selv i traditionel medicin. Særlige egenskaber besættes ikke kun af grøntsagen selv, men også af dens saltlage.

Nyttige egenskaber af surkål er angivet nedenfor:

  1. Vitamin "bombe" . C-vitamin er den førende komponent. Dens rolle i at styrke immunforsvaret og bevare styrken af ​​vores krop er længe kendt for alle. Derudover indeholder syltede grøntsager vitamin A, B, K og PP samt essentielle mineraler som calcium, jern, zink, selen, fosfor og naturligvis jod.
  2. Healende syre . Ud over øget immunitet har surkål en stor indflydelse på maven. Syren indeholdt i saltlage fungerer som profylakse for sygdomme i mave-tarmkanalen, gastritis, fordøjelsesbesvær og har en fordelagtig virkning på fordøjelsen. Det menes, at brugen af ​​dette produkt i en halv time før hvert måltid reducerer risikoen for mavesygdomme og forbedrer dens mikroflora.

Aktivering af vitaminer skyldes oxidation, hvorfor surkål er mere fordelagtig end i rå. Efter gæring ødelægges fiber også, hvilket bidrager til en bedre absorption af produktet af kroppen.

Ved du det De foryngende egenskaber ved kål "mirakel saltvand" er også kendt. På grund af den høje koncentration af calcium, kalium, vitamin A og nikotinsyre betragtes kålsaft for at være en rigtig "elixir of youth", der påvirker hudens tilstand, styrken af ​​hår, negle og syn.

Ernæringseksperter siger, at dette produkt er i stand til at sænke blodsukkeret og kolesterolet, hvilket forklarer dets popularitet blandt mennesker med diabetes. Med en unik egenskab og et lavt kalorieindhold har sur mælk vundet kærlighed selv blandt de mest hurtige gourmeter.

Hvorfor surkål bliver mørkt

På trods af det faktum, at processen med at fremstille surkål er enkel og ikke kræver særlige færdigheder fra værtinde, er selve den kemiske proces, der finder sted inde i grøntsagen, kompleks og følsom over for en krænkelse af teknologi. Et af afvigelserne fra forkert tilberedning er mørkningen af ​​produktet.

Hvis kålen er blevet grå, påvirker dette for det første præsentationen af ​​maden og kan i nogle tilfælde påvirke smag af emnet eller ødelægge produktet fuldstændigt. Mørkning kan forekomme af flere grunde, som vi vil diskutere nedenfor.

Forkert mængde salt

Fermentering er høst af grøntsager ved hjælp af mælkesyrefermentering. Til dette bruges kun hvide dele af grøntsagen, ikke for revet. Det er takket være mælkesyre, at grøntsagen er konserveret og bliver sur. Denne kemiske proces er umulig uden deltagelse af salt. Salt neutraliserer dårlige bakterier og forbedrer den konserverende virkning af mælkesyre.

Det er takket være saltet, at surkål kan opbevares og ikke forringes, og derfor er det i denne kemiske reaktion et af nøgleelementerne. Salt skal være bord, groft (på ingen måde fint) og uden urenheder. Anvendelse af iodiseret salt, Himalayan og andre vil føre til andre kemiske processer og kan medføre mørkhed.

Vigtigt! Manglende overholdelse af forholdene kan påvirke kvaliteten af ​​din kål negativt. Mangel på salt vil bremse gæringsprocessen, og overskydende - kan føre til ødelæggelse af gavnlige bakterier. Den optimale andel anses for at være 20-24 g salt pr. 1 kg kål.

Manglende overholdelse af temperatur og gæringstid

Efter saltning er fermenteringsprocessen opdelt i tre faser, som hver involverer forskellige kemiske processer, der kræver individuelle miljøbetingelser:

  1. Den første fase er den aktive reproduktion af mælkesyrebakterier. Salt, der er sat i høstprocessen, forårsager plasmolyse af vegetabilske celler og provoserer fordampning af fugt fra den udskillede juice. Takket være plasmolyse passerer de aktive stoffer i saltlage. Når fugt fordamper, fordamper saltet. Fra dette stadie begynder udviklingen af ​​mælkesyre og andre bakterier, blandt hvilke førstnævnte til sidst indtager en dominerende position. Saltvand er kendetegnet ved turbiditet og øget gasdannelse. Varigheden af ​​dette trin afhænger af temperaturregimet. De mest gunstige betingelser for det rigtige forløb er temperaturen på +17 ... + 24 ° С, hvor 2-3 dage er nok til at gå til næste trin. Lav termiske indikatorer vil forårsage en afmatning i gæring, hvilket vil forstyrre al yderligere teknologi, og høje indikatorer vil påvirke dannelsen af ​​dårlig mikroflora.
  2. Det andet trin er kendetegnet ved frigivelse af mælkesyre. Den bedste betingelse for gæringsprocessen vil være en temperatur inden for + 20 ° C i 5–7 dage. Dette skyldes multiplikation af mælkebakterier og hæmning af negative reaktioner. Hvis alt opretholdes korrekt på dette trin, koncentrerer grøntsagen den maksimale mængde C-vitamin.
  3. Det tredje trin er gæring, der skal finde sted ved en temperatur, der ikke er højere end 0 ° С (og ikke lavere end –2 ° С). En stigning i temperaturen vil provokere udviklingen af ​​skimmel, hvilket vil ødelægge produktet fuldstændigt og gøre det uegnet til forbrug. Fermentering tager flere måneder.

Er det muligt at spise mørk kål?

Mange husmødre spekulerer på, om det er muligt at spise en mørklagt surkål, fordi du virkelig ikke ønsker at smide dette nyttige produkt ud. Hvis grøntsagen er mørklagt på grund af fysiske processer og ikke biologisk, bør den forbruges. Til dette vil det imidlertid være nødvendigt at overvinde fjendtligheden over for hendes uattraktive udseende. Læs også, hvordan du vælger de bedste sorter af kål til pickling og pickling. Hvad kan være de fysiske årsager til mørkere, hvorefter du kan bruge et mørklagt emne:

  1. Det øverste lag af grøntsagen er mørklagt på grund af forvitring af saltlage. I fermenteringsprocessen fordamper fugtigheden, og den del af kålet, der blev tilbage uden saft, formørkes på grund af oxidering af ilt. Det er nok at fjerne det øverste lag, og resten af ​​kålen kan spises.
  2. Høst blev mørkere på grund af gulerødder. Et stort antal gulerødder (især revet) pletter produktet. Selvom en sådan kål har mistet sin velsmagende udseende, er den ganske klar til brug.
  3. Produktet er mørklagt på grund af brug af iodiseret salt. Ethvert salt med urenheder giver anledning til andre kemiske processer, på grund af hvilke smagen af ​​produktet forringes, og fratager også grøntsagen hvidhed.
  4. Den fermenterede mælk er mørklagt på grund af en kemisk reaktion med materialet i den beholder, hvori den er opbevaret.
  5. Kål er blevet slim. Det skal med rette bemærkes, at ud over manglen på mørke kan en ulempe som dannelse af slim også forekomme. Hvis dette slim er gennemsigtigt, er dette resultatet af en for aktiv avl af mælkebakterier. Et sådant emne er egnet til brug, men det har et ekstremt uattraktivt udseende.

Biologiske årsager til brunfarvning, der påvirker produktets spiselighed:

  1. Udviklingen af ​​patologisk mikroflora . I dette tilfælde opstår mørkning som et resultat af aktiviteten af ​​bakterier fra tredjepart. Årsagen kan være en stigning i opbevaringstemperatur under gæring. Et sådant emne er ikke egnet til brug.
  2. Formdannelse . Selv hvis der er dannet skimmel på overfladen af ​​emnet, påvirkes hele produktet og bør ikke bruges kategorisk.
  3. Mørkning i form af rødme af kål . Rødheden af ​​grøntsagen er forårsaget af aktiviteten af ​​svampe. Årsagen kan være en forhøjet gæringstemperatur og en utilstrækkelig mængde salt.
  4. Udseendet af råd . Rotting er provokeret af skimmelsvampe. Enhver råte er patogen, derfor kan et sådant produkt ikke spises.

Ved du det Surkålens hjemland betragtes som Kina, hvor det stammer fra det 3. århundrede f.Kr. Til gæring brugte kineserne Beijing-kål eller lokal bok-choi. Fra Asien spredte skålen sig over hele Europa, hvor den især var rodfæstet i Tyskland. Surkål betragtes nu som et af symbolerne på det tyske køkken sammen med bayerske pølser.

Surkål Tips

Selv en så simpel proces som pickling har mange nuancer, hvis du ikke sørger for det, får du ikke et kvalitetsarbejdsemne. Det hele starter med valget af en grøntsag. Typisk bruges hvidkål til startkultur, da det er i stand til at bevare askorbinsyre efter gæring og har god smag.

Grøntsagen skal være moden - "i selve saften" med tætte og tynde blade. De øverste blade skal fjernes, da de også kan give det fremtidige produkt mørkere. Til pickling tages kun let kål af søde sorter, og kun lette blade skæres. Hvis du beslutter at tilføje gulerødder til smag, er det bedre at skære det og ikke gnide det på et rivjern. Da for fin slibning vil provosere en stor mængde juice, som farver kålen og ændrer dens smag.

Der er også opskrifter med druer og æbler, men gulerødder og tranebær er stadig de mest populære tilsætningsstoffer. For at den syltede kål forbliver snehvid, pickle nogle husmødre det hver for sig, og bland det derefter med kål, så snart forberedelserne er klar. For at gøre grøntsagen sprød - se niveauet af saltvand, det påvirker ikke kun farven, men også strukturen. Med et fald i saftniveauet er det nok at tilsætte saltvand.

For en pikant smag anbefales det at tilsætte sukker til den syltede grøntsag. Standardforholdene er som følger: for 1 liter vand - 1 spsk sukker, 1, 5 spsk salt. I de første fermenteringsperioder er det nødvendigt at frigive gas (for dette er "kål" gennemboret "med en steril træpind flere steder).

Da der frigøres syrer under gæring, er det at vælge den rigtige emballage meget vigtigt for at forhindre metaloxidation og produktsvind. Beholdere af glas, emaljeret og træ er velegnede til pickling af grøntsager (det skal bemærkes, at emnet i en træbeholder også kan tage en grå farvetone, hvilket er en konsekvens af naturlige kemiske reaktioner). Vi råder dig til at læse, hvorfor surkål begyndte at blive bitter. Surkål af høj kvalitet skal have følgende symptomer:

  • jævne hakkede strimler (uden stubbe og blade);
  • tilsætningsstoffer (gulerødder, æbler osv.) fordeles jævnt i kålen;
  • saftig og sprød smag, tæt eller moderat tæt struktur;
  • karakteristisk kål lugt, med krydret og frisk note, mangel på udendørs lugt;
  • sød og sur smag af kål uden bitterhed;
  • ø saltlage;
  • emne farve fra hvid til lysegul.

Hvordan opbevares surkål?

I de to første fermenteringsstadier (7-10 dage) kan emnet opbevares ved stuetemperatur på et mørkt sted. For eksempel nær balkonen (hvis det er sommertid - kan du lægge det på balkonen). Derefter begynder hovedfermenteringsprocessen, og produktet omarrangeres i køleskab eller kælder, hvor det kan opbevares i flere måneder. Efter åbning af beholderen reduceres den syltede mælks opbevaringstid. Den gunstige temperatur er -1 ... + 4 ° C, så arbejdsemnet opbevares fortsat i køleskab, kælder eller kælder.

Hvis du høster surkål til en stor familie eller til salg i egetræ tønder, er opbevaringsperioden i dette tilfælde ikke mere end 8 måneder. Når produktet opbevares i en glasbeholder, forbruges produktet ikke efter 2-3 uger. Nogle husmødre, der sparer plads i køleskabet, opbevarer produktet i poser. Hvis du åbnede pakken, skal du forbruge kål inden for 6-7 dage.

Vigtigt! Det frarådes kraftigt at opbevare gæret mælk i metalbeholdere og beskadigede emaljerede, da mælkesyren, der udskilles af kål under gæring, provoserer metal korrosion.

Sauerkraut er en populær forretter, der er elsket af mange husmødre. Når alt kommer til alt er dette en medicin i den kolde sæson, og en lækker skål, og en fantastisk tilføjelse til kålsuppe, salater, vinaigrette. For ikke at miste din tid og ikke ødelægge produktet, skal du blive bekendt med de mulige årsager til en sådan mangel som mørkning af kål. Så advarer du dig selv mod fejl i dens forberedelse i fremtiden og hylder dit arbejde.

Interessante Artikler